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Coltelli da cucina giapponesi: quando tagliare diventa un’arte

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Si chiama Midnight diner e se sei un appassionato della cultura nipponica siamo sicuri che questa serie di Netflix non ti è sfuggita.

La serie è ambientata in una izakaya (una sorta di tavola calda) chiamata Meshiya, aperta solo di notte e gestita da uno chef misterioso, “Master”. Ogni puntata si intitola come la ricetta che viene ordinata da un cliente di cui poi è raccontata la storia. Sullo sfondo, una Tokyo che esiste dalle 9 di sera alle 7 di mattina, frequentata da persone dalla provenienza più disparata, che però si ritrovano uguali davanti al calore del cibo.

Perché te ne parliamo? Perchè, tra le altre cose, questa serie è una piccola finestra sulla cultura culinaria giapponese e sui suoi “attrezzi del mestiere”, tra cui l’arma segreta di ogni cuoco che si rispetti: il coltello.

Coltelli giapponesi professionali: una storia di bellezza millenaria

La produzione di lame con grandissima capacità di taglio è una tradizione giapponese millenaria, coltivata con cura e precisione dai fabbri forgiatori che si occupavano della realizzazione delle temibili spade e katane. Oggi, quella stessa tecnica, così precisa e raffinata, è stata piegata verso la produzione di coltelli da cucina che hanno finito per dettare un nuovo (e irraggiungibile) standard di qualità

Eppure se ci fermassimo a valutare i coltelli giapponesi semplicemente per il loro aspetto “utilitaristico” faremmo un torto alla cultura nipponica. Perché in realtà il legame tra questo popolo e le lame prodotte secondo tradizione travalica il semplice rapporto cuoco-coltello. 

Al taglio si associa una componente estetica importante, che ha nella bellezza del gesto e nella pulizia dell’affondo, le naturali componenti di un rituale che racchiude la futura condivisione del pasto con gli altri commensali.

Coltelli da cucina giapponesi artigianali: quali sono i vantaggi rispetto ai coltelli occidentali?

I coltelli giapponesi professionali sono molto diversi dalle linee classiche dei coltelli occidentali. E il motivo va ricercato nelle più antiche tradizioni giapponesi per cui il coltello da cucina perfetto è quello strumento che si presta ad ogni genere di attività.

Ma quali sono le caratteristiche che rendono il coltello giapponese veramente insuperabile in cucina?

La principale è che questi strumenti combinano acciai diversi: un metallo più morbido e flessibile sul corpo della lama e uno più duro nel cuore e lungo la parte affilata.

In questo modo la parte più “fragile” è esposta solo sul filo del coltello e la parte più flessibile assorbe le sollecitazioni dei colpi. 

Inoltre il tradizionale processo di lavorazione dei metalli rende la lama molto dura: i coltelli giapponesi, nella scala di Rockwell (la prova di durezza dei materiali), raggiungono valori molto più alti (57-65 HRC) rispetto ai coltelli occidentali.


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Tipi di coltelli da cucina giapponesi

Come si chiamano i coltelli giapponesi? Quante tipologie ne esistono?

I principali sono:

  1. Santoku: in giapponese significa “3 vantaggi” ed è la tradizionale lama giapponese del coltello universale. Il nome indica deriva i tre utilizzi possibili: il taglio di carne, pesce e verdura.
  2. Nakiri: significa “trita verdure”. È la lama giapponese tradizionale per tagliare e tritare la maggior parte delle verdure.
  3. Yanagiba: tradotto dal giapponese “lama a foglia di salice”. Si tratta del coltello tradizionale per affettare. La sua lama sottile e lunga rende il coltello particolarmente adatto per tagli finissimi, tipici della preparazione di sushi e sashimi.
  4. Deba: letteralmente “lama sporgente”, questo coltello, stabile e pesante, possiede una lama asimmetrica larga e solida. La parte anteriore della lama è usata principalmente per filettare il pesce. La parte posteriore della lama è più robusta ed è usata, tra l’altro, per dissezionare pollame e piccole ossa.

I migliori coltelli da cucina giapponesi? KAI!

Se vuoi provare i migliori coltelli da cucina giapponese, cerca i coltelli KAI.

KAI realizza coltelli da cucina nella tradizione dei leggendari samurai del Giappone da oltre 10 anni. Il punto di forza è la capacità di preservare le tradizioni più antiche, combinandole però con tecniche innovative che permettano di realizzare strumenti di altissima qualità, ma adatti all’uso quotidiano.

Disegnati e creati in base all’esperienza dell’antica arte di forgiatura dei samurai, i KAI sono i migliori coltelli giapponesi artigianali, massima espressione della precisione e della bellezza dell’artigianato nipponico. 

Il modello più famoso è senza dubbio lo Shun, le cui versioni più famose sono:

Modello Lama Impugnatura 
SHUN CLASSIC
L’acciaio VG MAX, con una durezza di 61 (±1) HRC, costituisce il nucleo dell’intera lama fino al filo.

Rivestito con 32 strati di acciaio Damasco, questo coltello ha una lama estremamente stabile, resistente ed elastica al tempo stesso grazie ai due componenti utilizzati.

L’affilatura della lama è su entrambi i lati.
Il manico è affusolato e realizzato in resistente legno pakka nella tradizionale forma giapponese a castagna che garantisce una presa sicura ed ergonomica durante il taglio.

Resine pregiate aggiunte al legno rendono questo materiale particolarmente resistente all'uso e all'umidità.

Il codolo continuo assicura stabilità ed equilibrio.
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Modello Lama Impugnatura 
SHUN PREMIER TIM MÄLZER
Il nucleo della lama Shun Premier è realizzato in acciaio estremamente duro VG Max, racchiuso in 32 strati di acciaio Damasco.

Questa combinazione di diversi tipi di acciaio rende la lama dura ed elastica allo stesso tempo e garantisce tagli netti e precisi.

La superficie martellata facilita il distacco dell’alimento tagliato dalla lama, grazie alla piccola intercapedine d’ aria che si crea.
Il manico, grazie alla sua forma simmetrica, è adatto sia ai destri che ai mancini.

Il codolo passante assicura stabilità ed equilibrio durante il taglio. 

All’estremità del manico è incisa una testa di toro, logo del cuoco professionista Tim Mälzer
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Come si pulisce un coltello giapponese?

  • Al primo utilizzo sciacqualo con acqua calda
  • Lavalo subito dopo ogni utilizzo lavalo con un detergente neutro e asciugalo con un panno morbido. Ricordati invece di sciacquarlo immediatamente dopo l’uso su alimenti ad alto tenore di acidità
  • Non mettere per nessun motivo il coltello nella lavastoviglie
  • Per le operazioni di taglio, utilizza solo taglieri in legno o materiale sintetico di durezza media. Non utilizzarlo mai su vetro, marmo e granito per non danneggiare irrimediabilmente la lama
  • Riponendo il coltello, fai attenzione che la lama non venga in contatto con altri oggetti metallici
  • Tutti i coltelli con manico di legno naturale non devono rimanere immersi troppo a lungo in acqua e, di tanto in tanto, l’impugnatura va oliata con olio vegetale neutro o olio di camelia.

Dove acquistare i migliori coltelli da cucina giapponesi?

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